取鳗鱼一条，约500—750克，宰杀后放入温热水中烫去身上的粘液，取出内脏，冲洗干净，葱、姜切成细丝备用。将鳗鱼斜刀切成约3厘米的片，摆成梅花形，盐、味精、糖、胡椒粉、绍酒兑成汁浇在鳗鱼身上，然后放入猪油，用保鲜膜包好入笼蒸8—10分钟即好，取出放上葱姜丝，浇上热油即成。
清蒸鳗鱼-2
[主料]活鳗鱼500克。
【资料图】
[配料]水发冬菇、肥肉片、海米、葱段、姜片、醋、胡椒面、味精、料酒、精盐、白糖各适量。
[制法]
1.将活鱼宰净，将鱼切5厘米长的段,但底面微微连接,不全切断.
2.将鳗鱼放盘内，放入调料，将肥肉片.香菇.海米.葱.姜等放在鱼上面，上笼蒸熟。鱼蒸好后，拣出葱、姜、把盘内汤浇在鱼身上.另将姜切末加醋,供沾鱼肉吃.
处理鳗鱼的步骤
一、处理鳗鱼的步骤
1.宰杀
买回新鲜活鳗的第一件工作是宰杀，第一种方式是将活鳗放于冰箱冷冻２个小时，再进行宰杀；第二种方式是将鳗鱼泡入酒中，使鳗鱼呈现晕眩状态，再进行宰杀。
2.取出内脏
用刀子在胸鳍和肛门处各切一刀，然后取一根竹筷子深入鳗鱼腹中，把内脏勾出来。
3.去骨
有些鳗鱼料理需要去骨的处理，就会采取从鳗鱼腹部或背部剖开，取出内脏，并将脊椎骨切去。
4.洗净
以清水洗净鱼体、黏液，洗净后即可切块或切片进行烹调。也可先入滚水中氽烫，再用温水洗净表皮黏液。
好消息：一般家庭主妇常常因为活鳗宰杀和鱼刺难处理等问题，很少煮鳗鱼料理。为了解决这个问题，鳗鱼业者推出「冷冻鲜鳗片」，帮家庭主妇做好宰杀及去骨的工作。现在，在各大超级市场就可以买到处理好的鳗片，作鳗鱼料理是愈来愈方便哦！
二、常见的鳗鱼的料理分为中式和日式两种，料理方式包括蒸、煮、炖、炒、烤、烧和油炸等。以下介绍鳗鱼料理各种不同的烹飪方式。
1.炖：国人最常用的料理方式，例如枸杞磅鳗、当归炖鳗、人参炖鳗等。
当归炖鳗
材料
鳗鱼一条、水300c.c
调味料
当归料一包、米酒2大匙
作法
(1)河鳗去除内脏，清洗乾净后切寸段，以滚水氽烫备用。
(2)将当归料、水和米酒放入碗中，入电锅炖20分钟。
(3)滤除中药渣，将药汤蹈入炖盅中，放入鳗鱼，再炖10分钟即可。
2.油炸：利用高温油炸，一方面使鳗鱼香酥可口，另一方面可减少对鱼刺的不适感，也是宴请宾客常见的料理。例如咖哩酥鳗、椒盐鳗片、蒜香鳗片等。
咖哩酥鳗
材料
鳗鱼600克、葱花10克、姜末5克、中筋面粉30克、太白粉30克
调味料
咖哩粉1大匙、五香粉1/2小匙、醇米霖1小匙、酒酿1小匙、盐1小匙
作法
(1)鳗鱼洗净切为两片，切花刀再切一吋长段，放入碗内加葱、姜与全部调味料拌匀腌10分钟。
(2)热锅入油600公克，以中火烧至六分熟，将鳗片沾上太白粉及面粉后入锅油炸3分钟捞起稍冷却后，再入油锅炸1分钟后捞起沥油装盘即可。
树子蒸鳗
材料
鳗鱼一条、树子50公克、红葱酥20公克
调味料
酱油2茶匙、醇米霖1茶匙
作法
(1)将鳗鱼切圆段，氽烫去血水，再捞出。
(2)先用温水洗净黏液。
(3)将鳗鱼切于盘内，依序加入树子、红葱酥，淋上酱油、醇米霖，拌匀调味。
(4)将调味好的鳗鱼放入蒸笼，以中火蒸约十分钟即可。
4.红烧：鳗片易入味，因此红烧的方式也是鳗鱼料理的方式之一，例如红糟烧鳗、宫保鳗片等。
红糟烧鳗
材料
鳗鱼600克、姜末20克、大蒜苗50克、水150c.c
调味料
红麴料理酱4大匙、绍兴酒2大匙、醇米霖3大匙、油50公克
作法
(1)鳗鱼切花片，再切成一吋长段，加入绍兴酒、醇米霖腌十分钟。
(2)炒由入锅烧热，加入姜末爆香，再入红麴以中火炒约一分钟。
(3)再加入水、鳗鱼，以小火煮约八分钟，待汤汁收乾后，即可装盘；再以蒜苗装饰即可。
5.炒：快炒也是适合家庭的鳗鱼料理，例如沙茶禆鳗鱼、韭黄炒鳗丝等。
韭黄炒鳗丝
材料
鳗鱼600克、韭黄200克、大蒜末10克、葱末10克、姜丝10克
调味料
酱油2大匙、酒1/4茶匙、糖2茶匙、香油1/2茶匙、油2大匙、太白粉10公克、胡椒粉少许
作法
(1)鳗鱼用温水洗净切丝，韭黄切一吋长段。
(2)炒锅入油烧热，加入蒜末、葱末、姜丝爆香，再放入鳗鱼炒开，续加入酒、酱油、糖、胡椒粉以中火炒一分钟。
(3)放入韭黄拌禆，再以太白粉勾芡后，淋上香油。
6.煮：以新鲜活鳗煮的汤，汤好味美，例如日式煮鳗、萝卜丝鳗鱼汤、酸菜鳗鱼汤等。
萝卜丝鳗鱼汤
材料
鳗鱼600克、白萝卜150克、大蒜苗30克、蒜末10克、姜丝10克、水600c.c
调味料
酒1茶匙、盐1茶匙、油1茶匙、白胡椒粉少许
作法
(1)鳗鱼片洗净切一吋半长段，白萝卜与大蒜苗皆切丝。
(2)锅中入油，炒香蒜末、姜丝、白萝卜丝。
(3)放入鳗鱼水以中火煮5分钟，加入酒、盐调味，再煮5分钟后，最后加入白胡椒粉、蒜苗丝即可。
7.烤：日本料理中最常见的蒲烧鳗即是烤的料理方式。他们将鳗鱼切成筒状，抹上盐，再用竹签串起来烤，由于其外型同香蒲穗类似，于是称之为「蒲烧」。蒲烧鳗的料理技术包括「一剖、二烤、三蒸、四烤」，如果让一些冠军级鳗鱼料理厨师来说明，他们可能会一本正经地向你说：「剖三年，串八年，烤一生。」意思是说，光是学习如何剖鳗鱼就得花三年；再来是学习串鳗鱼的技术要八年；至于蒸、烤的技术，则必须花一生才能达技艺纯熟炉火纯青的境界哦。
关东蒲烧鳗
(1)将鳗片放入烤箱(190℃)烤约20分钟，到表面呈金黄色
(2)将鳗鱼放入蒸笼中，以大火蒸5分钟，使鱼本身的油脂释出。
(3)从蒸笼中取出鳗鱼后，均匀刷上烤鳗的酱汁。
再进烤箱(190℃)烤约20分钟，过程中取出鳗鱼反覆刷上烤鳗的酱汁(2-3次)，使酱汁渗入鳗鱼里，让鳗鱼的色泽金亮。