虹口区广中路街道花园社区食堂，是上海最早设立的社区食堂之一。上月底，这里完成大规模升级改造，把原先开在二楼的食堂挪到一楼，还请来国家级烹饪师担纲厨师长。软、硬件大幅提升，让这里门庭若市，天天有熟客来打卡，甚至吸引了外区居民前来尝鲜。
值得一提的是，此次新开业时，这家运营了16年的老牌社区食堂引入了社会化餐饮应用率颇高的小份菜、智能化备餐台等。这些新花样在社区食堂是否受用，能否实现提质增效？采访中，记者发现了一些“意料之外”。
为小份菜找准应用场景
(资料图片)
小份菜在社会餐饮店、机关食堂中接受度较高，不仅避免浪费，也让人们体验更多菜品。广中路街道相关负责人说，当初，在花园社区食堂引进小份菜还有一个原因：大厨料理的特色菜制作成本较高，小份菜更经济实惠。
走进食堂，小份菜的餐盘被放在窗口显眼位置，让顾客有直观感受。不过，正午时分，选择小份菜的顾客并不多。“天热不高兴多出门，中饭多买点，晚上还能吃。”一位忙着打包的老伯说。原来，花园社区食堂距离周边6个居民区都有步行数分钟的距离，顾客中自备打包盒的不在少数。
老年人是为了买一顿吃两顿，年轻人则有别的理由。“中午通常多买几个菜，几个人围坐一起吃，小份菜不够分。”白领这样说。食堂附近有2个园区，年轻人多，看重社区食堂的高性价比，常来聚餐。“如果一个人来吃，应该会选小份菜，比较合适。”
经过几天观察，食堂负责人发现，小份菜的“主场”其实是晚餐时段：傍晚5点45分到6点45分闭店前，单人消费居多，且几乎都堂食。营业数据也显示，热炒类最受欢迎。“根据顾客的需求，现在我们晚上多出热炒的小锅菜，也有了好销路。”
智能设备需更人性化
电子屏上显示着每道菜的营养配比，结算时把餐盘放到指定区域就能显示餐价。这是花园社区食堂在数字化转型方面的尝试。
开业首日，收银的队伍就排出几米远。复盘时，收银员提到，老人对新事物接受度慢，核对菜价耗时久，有时还得调整成人工计费。与收银熟练工相比，智能化备餐台的效率似乎略逊一筹。
这套设备还无意导致了“费水”——自动计费需通过扫描已植入芯片的智能餐盘实现，这迫使原本可以直接打包的饭菜，必须经过智能餐盘“转手”。有位老伯买了9块大排，结果用了9个餐盘、2个托盘。数秒后，它们又成了洗碗工的负担。对此，食堂只能追加一款大型高效洗碗机。同时，对“9块大排”这类操作，置备一些大碗，最后统一人工结账。
另外，多位顾客表示，社区食堂卖的本来就是家常菜，智能化备餐台上显示的菜品蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分配比参数，有些“鸡肋”。
广中路街道相关负责人表示，显示这部分参数，也是此前调研过程中部分居民提出的。结合当前实际，食堂之后会推出低糖低钠的菜品，以及部分营养套餐，满足多元需求。同时，将请厂方结合食堂客群、菜品、动线等定制餐盘和结算系统，让标准化的智能设备变得更人性化。
让“无理由退货”不增加厨余负累
在花园社区食堂，通常每天也会碰上两三单“无理由退货”。卖出的菜即使没动筷，考虑到卫生、安全、其他顾客就餐体验等，一旦遭遇退单，也无法二次销售，只能倒入泔脚桶。“无理由退货”方便的是食客，但如何不增加厨余垃圾的负累，这成了花园社区食堂最近在推敲的事。
过去半个多月，食堂客流大幅增加，厨余垃圾却减少了。在食堂负责人看来，这得益于多重因素——升级改造的3个多月间，街道干部走访调研了附近居民区和园区，了解大家对食品安全、口味方面的需求。对照调研结果，食堂在采购上把控质量，米面粮油、肉品、水产海鲜都在大型超市购买，蔬菜等由可靠供应商提供，减少不合格菜品损耗率；在烹饪上把控口味，根据近期用餐量把控出菜节奏：中午每道菜第一锅出30人份，12点15分起第二锅出6至7人份，剩下的菜20多名员工刚好做午餐，傍晚则采用小锅菜模式。
“办社区食堂没有一成不变的模板可以套用，需要因地制宜不断调整。”广中路街道相关负责人说，将持续根据顾客合理诉求适时调整，“让老顾客来了还想来，新顾客循着口碑来。”